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La región italiana de L'Aquila tiene un secreto. No es solo un restaurante, no es solo un hotel, no es una escuela de cocina. Es mucho más que la suma de todos esos factores. Se podría decir que es la casa de Niko Romito, un chef que es un artista de la gastronomía. En Reale, el restaurante familiar que regenta con su hermana, Cristiana, cada plato es una sorpresa marcada por la sencillez.

Ahora que posee tres estrellas Michelin y es el cocinero italiano más solicitado en jornadas y congresos gastronómicos, Niko. Pero para llegar ahí el camino no ha sido fácil. Tras el fallecimiento de su padre tuvo que dejar sus estudios y ponerse a trabajar en una pequeña trattoria de Rivisondoli. La curiosidad se fue abriendo paso y sintió la necesidad de hacer algo nuevo con la comida típica de la zona.

De esos inicios accidentados y casi aleatorios ha llegado a lo que es hoy, un auténtico alquimista de la cocina italiana. Si hay algo que caracteriza sus platos es la creatividad, que se ve reflejada, por ejemplo, en la extracción que hace de la esencia de cada materia prima. Un pimiento o un guisante pueden repensarse para extraer de ellos lo mejor y ofrecerse de una forma totalmente diferente. El producto es tratado con respeto y es siempre reconocible. La cocina también tiene algo, o mucho, de ciencia y otra buena dosis de arte.

La tradición italiana nunca se pierde de vista en sus creaciones. Su menú degustación toca la perfección, pues deja satisfecho al comensal sin necesidad de alargarse eternamente en el tiempo ni dejarnos una digestión pesada. Aquí hay equilibrio y un orden que no es casual. Todo, ha sido objeto de análisis y forma un concepto único, un círculo que empieza en el entrante y se cierra con el postre.

Lo asombroso es que los hermanos Romito no tienen reparo en decirte que a lo mejor hay algún plato que no te va a gustar, porque saben que pueden crear emociones. Aquí los guisantes también pueden formar parte de un helado acompañados de panceta y queso parmesano. El Sándwich de Gamba demuestra la calidad del marisco del Adriático que tan poco conocemos por España y el calamar con lechuga es una prueba de cómo la sencillez siempre gana. La alcachofa preside otro plato acompañada por unas gotas de romero que son toda una explosión de sabor, más si se combina con uno de sus gin-tonics.

Por supuesto no puede faltar la pasta para este chef italiano que no renuncia a la tradición de su tierra. Sus Ravioli con Ricotta de búfala son todo un clásico preparado con cuidado y amor, y son una antesala perfecta para un espectacular pichón con crema de pistacho que demuestra que la carne de caza también puede ser delicada. Niko reconoce que su plato favorito es el "assoluto" de cebolla. Una elaboración que eleva esta sencilla hortaliza creando un plato redondo y elegante, coronado por el azafrán y el parmesano.

Si la comida es especial la ubicación no lo es menos. Un antiguo convento del siglo XVII encalado se alza con sus paredes blancas entre una verde ladera. Este lugar perdido del mundo no entiende de GPS, y es que a veces para llegar a nuestro destino lo mejor es dejarse llevar por la intuición, o preguntar a los lugareños. En Castel di Sangro todos le conocen y le admiran.

La sencillez y la pulcritud dominan tanto el paisaje como el edificio, en el que se ha respetado la esencia de la construcción original. Paredes encaladas, piedra, madera, hierro y flores rezuman aire a tradición. Nos podemos alojar en alguna de las seis habitaciones de 'Casadonna', que más que un hotel es como si Niko nos invitara a su casa. Una tercera zona está dedicada a la formación en 'Niko Romito Formazione'.

Y es que Niko Romito parece haber encontrado su lugar en el mundo. Un lugar en el que no sólo trabaja sino que forma parte de su esencia, de lo que es. La animada plaza de Castel di Sangro y sus espectaculares montañas y senderos cercanos al río ayudan a entender mejor al hombre detrás del chef, y por qué ha levantado aquí su propio imperio gastronómico.

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